La pâte légère et feuilletée d’un croissant pur beurre… La mie moelleuse d’une miche à la croûte craquante… Ces merveilles sont le fruit d’une patience inouïe et d’un savoir-faire exemplaire. Pour démystifier le métier d’artisan boulanger, la Boulangerie artisanale Paul nous a accueillis le temps d’une nuit et nous a (presque) révélé ses secrets les mieux gardés.
Elle occupe un tout petit espace sur le chemin Saint-Louis à seulement 2 minutes à pied du site de Woodfield-Sillery. Les futurs résidents devront tout de même se lever tôt car les délicieux croissants s’envolent littéralement au petit matin.
Établie dans Sillery depuis 2004, la Boulangerie artisanale Paul jouit d’un charme bien à elle. C’est d’ailleurs son cachet qui a incité M. Cadena à en prendre possession en 2014, après quelques années à y œuvrer comme boulanger. Ça, et la qualité des produits qui y sont fabriqués, nuit après nuit.
La nuit, oui. Et pas seulement à partir de 3 ou 4 h du matin : pour remplir les étalages au petit matin, le boulanger doit commencer sa «journée» à 22 h. Un travail qui exige temps, concentration et précision. Et respect des traditions – ici, tous les pains sont faits le jour même et préparés à l’ancienne. «On mise beaucoup sur la qualité de nos produits. C’est ce qui fait notre réputation», note avec fierté le jeune propriétaire.
Pas de gras, pas de sucre, pas d’agents de conservation. Imposant, le pétrin contient uniquement les ingrédients qui serviront à façonner le délicieux Bûcheron : farine, eau, levain et sel. «C’est la pâte qu’on fait en premier, car elle doit reposer longtemps pour bien pousser et développer ses arômes», explique Benjamin, l’artisan attitré à la fabrication du pain.
La texture de la pâte après le pétrissage est élastique : c’est l’action du gluten. Selon les deux boulangers, cette protéine du blé mal-aimée est essentielle à la création d’un bon pain. La méthode de cuisson fait aussi partie de l’équation. Ici, pas de four à convection : les pâtons sont déposés directement sur la sole. «C’est ce qui fait la différence entre une boulangerie artisanale et une boulangerie industrielle», expose M. Cadena.
Si les farines utilisées sont essentiellement locales, la baguette traditionnelle française, elle, est préparée avec de la Banette. Importée d’Europe, cette farine spécialisée permet de produire une croûte mince et croustillante, et donne au pain une saveur d’amandes caramélisées.
Parce que du beurre, c’est du beurre
Puisque nous sommes curieux et gourmands, nous avons demandé au boulanger-propriétaire son secret pour réussir parfaitement viennoiseries et croissants. On s’y attendait : le beurre! Mais pas seulement. «C’est le mariage entre la pâte et la quantité de beurre qui fait un bon croissant. Et le processus aussi : la façon dont on travaille la pâte, le temps de pousse…» expose M. Cadena.
Outre sa grande variété de pains et ses douceurs pur beurre, la boulangerie propose également pizzas, tartes salées et alléchantes quiches pour emporter.
Boulangerie artisanale Paul, 1646, chemin Saint-Louis, 418 684-0200
Aussi dans le quartier Saint-Sacrement : 1388, chemin Sainte-Foy, 581 742-7285
Par Julie Bouchard
Images de Guillaume D Cyr
